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炎热的夏天和小龙虾一起燃烧吧 五风味来袭快快收藏

2021年04月06日

夏季爆品当属小龙虾,对于湘菜来说口味虾和卤虾是常见风味,但是顾客的口味大多是求新、求奇,所以餐厅要把菜品创新摆在重要的位置。今天为大家介绍5道小龙虾的做法,希望今夏能为大家的火爆生意添把旺火。下面和360常识网一起来看吧。

燃烧吧!小龙虾 五种风味来袭

小龙虾(学名:Procambarus clarkii):也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾。形似虾而甲壳坚硬。成体长约5.6~11.9厘米,暗红色,甲壳部分近黑色,腹部背面有一楔形条纹。幼虾体为均匀的灰色,有时具黑色波纹。螯狭长。甲壳中部不被网眼状空隙分隔,甲壳上明显具颗粒。额剑具侧棘或额剑端部具刻痕。

是淡水经济虾类,因肉味鲜美广受人们欢迎。因其杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。 其摄食范围包括水草、藻类、水生昆虫、动物尸体等,食物匮缺时亦自相残杀。小龙虾近年来在中国已经成为重要经济养殖品种。在商业养殖过程中应严防逃逸,尤其是严防逃入人迹罕至的原生态水体。其对当地物种生态竞争优势而导致破坏性危害。

营养价值

小龙虾体内的蛋白质含量很高,且肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗塞。小龙虾含有虾青素,虾青素是一种很强的抗氧化剂,日本大阪大学的科学家发现,虾青素有助消除因时差反应而产生的"时差症"。另外,小龙虾还可入药,能化痰止咳,促进手术后的伤口生肌愈合。

长沙新口味--贡椒蒜香小龙虾

在传统蒜香小龙虾的制作基础上配上湖南本地的黄贡椒,在用蒜蓉、蒜子、蒜蓉酱一起烹调,菜肴蒜香浓郁,贡椒的脆鲜味更好的融入到龙虾里面。

原料:清水小龙虾1千克。

调料:黄贡椒20克,自制蒜蓉酱150克,蒜蓉80克,蒜子50克,盐12克,大红浙醋10克,东古一品鲜15克,白糖8克,鲜味粉5克,红油200克,色拉油2.5千克(约耗60克)。

制作方法:

1.将小龙虾刷洗干净,去掉沙线,剪掉小龙虾头部的尖。

2.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入小龙虾拉油至八成熟,捞出控油。

3.另起锅再次放入红油,烧至四五成热时,放入蒜蓉酱、蒜子、蒜蓉、黄贡椒炒香,下入炸好的小龙虾,倒入清水500克,放入剩余调料,大火烧开,改小火烧10分钟左右,大火收汁,出锅装入容器内即可。

自制蒜蓉酱:锅内放入色拉油2千克,烧至五成热时,放入蒜蓉2.5千克、海天蒜蓉辣椒酱3千克、蚝油200克,小火熬至香味浓郁、油色红亮即可出锅。

腌泡小龙虾--浸泡三小时入味

腌泡小龙虾是借鉴了四川泡菜的方法制作,成菜肉质鲜嫩,酸辣回甜。

原料:清水小龙虾2.5千克。

调料:A料(八角、白芷各10克,豆蔻、花椒各15克,桂皮5克,姜片20克,花雕酒50克),自制味汁(以没过小龙虾为宜)。

制作方法:

1.将小龙虾刷洗干净,去掉沙线,剪掉小龙虾头部。

2.锅内加入水烧开,放入A料大火煮5分钟,下入小龙虾转中火,煮10分钟左右,关火浸泡2分钟后捞出,将残渣清理干净,放凉后放入自制味汁内,浸泡3小时捞出摆盘即可。

备注:泡龙虾时,可以加入西芹条、胡萝卜条、莴笋条、彩椒条搭配颜色。

自制味汁:锅内放入水7.5千克烧开,放入盐300克,绵白糖250克,野山椒700克,小米辣500克,大葱段、姜片各50克,花雕酒20克和香料(香叶、山柰各10克,桂皮3克,八角5克) 煮约5分钟,倒入家乐辣鲜露200克,白醋500克、味精50克调匀,离火放凉即可使用。

燃烧吧!小龙虾 五种风味来袭

咸蛋黄小龙虾--换个风味也很香

多次加工后的小龙虾壳咬起来都酥脆,在配咸蛋黄等料炒香,成菜香味浓郁。

原料:清水小龙虾1千克,香菜1克。

调料:高度白酒10克,调制盐水(纯净水2千克,药芹段100克,葱、姜、盐各20克),色拉油2千克(约耗80克),咸鸭蛋黄6个

A料(糖10克,盐20克,鸡精15克)。

制作:

1.将小龙虾提前在清水中放养半日,滴入白酒,让其吐去腹中污渍,再逐个刷洗,摘取尾部虾肠,剪去少许头部。

2.咸鸭蛋蛋黄蒸熟,打碎,加入A料拌匀。

3.将小龙虾放入调制好的盐水中浸泡15分钟左右,捞出入烧至七成热的色拉油中,小火炸至虾壳红亮(约20秒),捞出控油,再入烧至六成热的色拉油中,速炸至虾壳酥脆,捞起控油。

4.锅内留底油,放入蛋黄蓉迅速搅拌充分至起泡,下入小龙虾翻炒,出锅装盘,用香菜点缀。

特别提醒:

1.咸蛋黄不能用盒装成品,会影响香味,购高邮咸鸭蛋过来取蛋黄,味道香醇浓郁。

2.做蛋黄小龙虾要分开两次过油,将龙虾肉的水分炸干,制作出来的效果才能完美,长时间不变味。

3.制作蛋黄小龙虾选择龙虾型号在678(青壳虾)最合适,不宜过大。

燃烧吧!小龙虾 五种风味来袭

麻辣小龙虾  第四代更新版

以前制作麻辣小龙虾,都是加入麻辣酱煸炒,现在我们熬制了一款麻辣底料,用它再制作麻辣汤料,油炸后的小龙虾只需要放入热的麻辣汤中浸泡10分钟即可上桌,做好的成品肉质更加嫩滑,而且上菜速度也更快。

原料:清水小龙虾1千克,香菜1克。

调料:骨头汤2.5千克,自制麻辣底料500克,盐25克,鸡粉100克,色拉油2千克(约耗100克)。

制作方法:

1.将小龙虾刷洗干净,放入烧至七成热的色拉油中,中火浸炸至虾肉刚刚成熟,取出控油。

2.取骨头汤加入麻辣底料大火烧开,改小火熬至麻辣味浓郁,用盐和鸡粉调味,保持汤汁微沸的状态。

3.客人点菜时,将油炸小龙虾放入烧沸的麻辣汤料中浸泡10分钟即可。

自制麻辣底料 :

1.取八角200克,桂皮、山柰、丁香、干香茅草、拍松的草果各50克,白豆蔻25克,小茴香120克,香叶100克,干红花椒300克,香果20克,荜拨、香草各5克用清水浸泡30分钟,取出控干水分,用香料包包好。

2.锅内放入菜子油12.5千克,大火加热至油冒烟,关火冷却至六成热,再放入色拉油12.5千克,放入蔬菜料(拍松的老姜、拍松的大葱段各500克,香菜100克),中火炸至蔬菜料变成金黄色,捞出料渣,放入郫县豆瓣酱10千克,中火炒干豆瓣的水分,再放入糍粑辣椒5千克,继续炒干辣椒的水分,最后放入提前处理好的香料,小火煸炒40分钟即可。

燃烧吧!小龙虾 五种风味来袭

燃烧吧!小龙虾--做法还可以升级

燃烧吧!小龙虾这道菜的做法非常简单。取小龙虾白灼至熟后浇上高度白酒点燃,配辣海鲜汁蘸食,刺激的辣味过后是鲜嫩的虾肉,此菜成菜气氛好,口味也不错。

原料:清水小龙虾1千克。

调料:65度高度白酒200克,盐300克,生姜50克,大葱30克,自制海鲜汁60克。

制作方法:

1.将小龙虾刷洗干净,去掉沙线。

2.锅内放入清水1.5千克,下入生姜、大葱烧开,放入小龙虾白灼至熟,取出摆入容器内,撒上一层盐,倒入高度白酒,上桌后当着客人的面将其点燃,火焰消退后即可取小龙虾蘸辣海鲜汁食用。

自制辣海鲜汁:

1.锅内放入纯净水15千克,放入胡萝卜条、白萝卜条、西芹段、圆葱块各500克,鲜小米辣1000克,老姜500克,蒜头500克,大火烧开,改小火熬制10分钟,捞出料渣。

2.调料(李锦记蒸鱼豉油3.8升,老抽800克,生抽600克,美极鸡粉250克,家乐鸡汁、双桥味精各400克,美极鲜味汁450克,家乐辣鲜露200克,)事先调匀,倒入熬好的蔬菜水中,大火烧开,持续大火加热2分钟,关火,放入香葱末、香菜末、高度白酒各500克,浸泡20分钟后捞出即可。

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