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做饭的一些基本原理搞明白了 会让你的厨艺大增

2021年04月06日

总有人跟你们说,中餐是门玄学!其实这么说的人,有可能不太会总结,也有可能懒得说那么多。但实际上,中餐想要做的好吃,离不开经验和规律。做好中餐一点都不难,360常识网这里就抛砖引玉,先写几条入门级的干货。

厨艺入门课丨这几个基本原理搞明白了,会让你的厨艺大增

厨房艺术

厨艺即厨房的艺术,厨师的艺术,做饭的艺术,享受生活的艺术。传统流传下来的食调艺术是厨房必不可少的,也是厨艺的灵魂之所在。厨艺也指做饭的水平。

厨,也就是我们平时讲到的狭义上的厨房。但是扩展一下可以延伸到厨房以外的很多东西,比如家庭,吃的文化,厨房里的每一件厨房设备,小到锅、碗、瓢、盆大到整体橱柜;每一个调料油、盐、酱、醋,辣椒、花椒等等,这里每一件东西都是一个艺术品。三分烹调七分刀功。

做饭的人所以去做饭是因为饿要吃饭、要生存,但是很少人会想到做饭其实也是一件很快乐的事情,也是在像创造艺术品一样创作美食。

厨房到厨艺这是一个质的改变,希望大家都可以理解到这一点,就是我们下厨做饭不仅仅是为了吃饭,更为了享受创作艺术品的乐趣,享受生活,品味生活,把厨房里的每一件厨具、调味品都看成是一件艺术品,那么我们的生活才会更有滋味,我们的生活各个角落将充满艺术元素。

食调、围边,传统流传下来的食调艺术是厨房必不可少的,也是厨艺的灵魂之所在。如今我们的饮食文化越来越丰富,不仅是吃,还要美观。好看了的食物自然也就很想吃。而传统的食调和围边就想这一点丰富了起来。让人看了食欲大增。口水都滴到菜里。也提高了档次、厨师的手艺和厨房艺术之美。

1、做素菜会变成水煮菜?为什么?怕不熟!

这是我刚学做菜面临的第一个问题,有这种心理的人,建议从一些简单青菜尝试起,青菜下锅前,你问问自己,这些菜如果是生的,你吃不吃?

生白菜生油菜生萝卜生西红柿你哪个不吃?所以为什么怕不熟!这样一想,你就不会贪恋“把菜做熟”,会在火候差不多的时候出锅了。

另外为什么你的菜寡淡无味?因为油少了,大火旺油快炒出好菜,外面餐馆的哪怕蒜蓉油麦菜,都裹着一层油呐,不然你以为为什么吃起来那么香。好吃的东西一般热量都不会低,这是成人世界的残酷法则~

示例菜谱:

豆豉鲮鱼油麦菜丨你要非说它是个素菜,它可不会服气呢!

厨艺入门课丨这几个基本原理搞明白了,会让你的厨艺大增

2、肉菜不会做?是哪里不会?

不会切?肉稍微冰冻一下到半硬半软的时候,切起来有如神助;

怕不熟?切薄片、切丝、足够油温,不会不熟的;

怕不入味?肉片肉丝提前腌制10分钟以上,肉块4小时以上乃至过夜,一点点盐、生抽、葱姜蒜末去腥,出来味道都差不到哪里去;

怕老 ?肉炒好后先盛出来,朝别的配菜,最后再倒进去mix,就会得到火候统一的一盘菜了。

怕肉咬不动?不是受热太过太老了就是过程中遇冷了,你来个大姨妈受冷都会缩成一团,所以为什么要 给热热的肉上面浇凉水?当然要吃Q弹皮紧的口感的除外!

示例菜谱:

配菜只有葱?!葱爆牛肉,真香预警!(附炒肉滑嫩不沾小窍门)

3、不会搭配菜品?

配菜部分:

最保险的配菜原则是丁配丁(宫保鸡丁)、块配块(土豆鸡块)、片配片(青笋肉片),这样配出来不仅好看,更重要的是能保证食材的受热时间差不多,夹起来也方便;

味道方面:

一盘菜里要有主味,也就是最好只有一种味道强烈的东西,其他都是绿叶,比如翡翠银芽(韭菜炒豆芽),里面韭菜味道强烈,那么豆芽就是负责搭配和提鲜;但你如果用韭菜和香椿炒,那我就期待你的试吃报告了;当然也有味道强烈的炖一锅的,那就需要有强烈的调味料来哦融合他们。

口感方面:

有些食材是负责味道的,有些是负责口感差异化的;为什么鸡翅外面要包一层面包糠炸出来超好吃,一方面是为了让鸡肉不那么快受热而保持鲜嫩,更重要的方面是它脆啊!多汁的鸡肉和酥脆的外皮混合在一起,口感上升好几个档次啊!

示例菜谱:

吃藕不丑,藕竟然可以是这么百搭的藕丸子!

厨艺入门课丨这几个基本原理搞明白了,会让你的厨艺大增

4、做饭不是玄学,是逻辑和统筹。

我记得我做过一个水煮肉片的流程图如下:

当时很多人表示“还可以这样!”,实际上,我只是把他表现出来了而已,在很多人的心里,这已经是轻车熟路的了,合理的时间安排,能最大化提高效率。我从一开始准备全套两人餐桌需要2-3个小时,到现在40分钟3菜一汤上桌,很多时候就是经验和惯性驱使我去逐一筹备,从而实现效率最大化。

示例菜谱:

天气凉了,终于可以心安理得吃掉整盆水煮肉啦!

5、中餐靠的是肌肉记忆

忘了哪里看到的了,说中餐考的是肌肉记忆,确实。

很多人看菜谱,秉承“看了就是会了”、“赞了就是会了”’、”收藏了就是会了“的原则,没毛用,你不去做,永远都不会出来一盘盘的好味道。

很多时候我早上迷迷糊糊从床上爬起来,打开冰箱准备早餐(有炒菜有主食有粥的那种),做到一半了我还没完全清醒过来,但是过程都是对且合理的,我自己都吓一跳,这就是长期操作形成的惯性;

示例菜谱:

减肥嘴又馋,人还特别懒?满足你,快端走这盘快手解馋减肥餐吧!

6、做饭麻烦?那是你不懂偷懒!

很多人觉得做饭太耗时间了,如果你一样一样有板有眼按教程来,当然耗时间,来,传授几条不入流民间超好用技法!

压各种泥:

用什么勺子!土豆煮熟后保鲜袋装上,案板啪叽一下按下去,完成度80%!

切蒜蓉蒜末:

用什么工具!刀背往死里拍,掉的到处都是的拢吧拢吧随便剁两刀就得了!

西红柿去皮:

削什么皮!筷子戳到西红柿菊花里,煤气罩打开烤一圈手一抹就下来了!

洗菜择菜:

择什么菜!不心疼钱的话韭菜这种烦死人的菜,高腰处一切,7成以上就自己分开了,剩下的随便摘摘就洗完了!

天天剥蒜好烦啊!

那跟你说,蒜瓣剥干净(但不要切)放在干净容器里密封放冰箱,一周多不会变质,每次用的时候取一点就行了!

示例菜谱:

左手南瓜右手蛋,吃完甜品不刷碗~

厨艺入门课丨这几个基本原理搞明白了,会让你的厨艺大增

7、新手下厨,用什么刀,用什么锅,不重要!

最尴尬的是被追问用的什么刀、什么锅,我要告诉你我从头到尾就一把刀处理所有,锅只有一个炒锅和一个平底煎锅你信么?

可事实就是如此,我觉得我厨艺还没有精进到需要配置整套刀具的地步,所以你也一样的,先动起来再说吧。

示例菜谱:

一口就爆浆的话梅冰渍番茄,biubiu击退炎夏

8、你凭什么瞧不起有些调料?凭什么?

不是太理解那些“哎哟你还用番茄酱一看就不正宗”、什么“一看到豆瓣酱我就点了反对”、什么“一颗鸡精毁所有”的论调,这种小朋友这里建议自己承包菜地种下你余生要吃的所有东西呢亲!

社会发展不就是为了让人们方便快捷么,咱们只是做个家常菜啊,又不是要端出一盘点透人生的珍馐!只要不过量,西红柿炒鸡蛋为了番茄味浓郁放点番茄酱怎么了?!炒肉菜放点豆瓣酱怎么了?!炖肉我用个炖肉料包怎么了?!人家帮你配比好的调料比你自己瞎捣鼓出来的早十年啊,如果是不会做菜的厨房超新手,可以先先用这些调味品搞清楚基本味型,不要上来就瞧不起啊!

示例菜谱:

夏日心机餐丨别人夏天贴膘忙,你用鲜蔬吊高汤。

总而言之,先做起来啊!好了,吃货的干货奉献完毕,真是特别干,希望你们能习惯~

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